இட்லிகளின் ராஜ்ஜியம்.

இன்று உலக இட்லி தினமாம்.

(30.3. 25.) 

நம் அன்றாட பாரம்பரிய உணவில் இந்த இட்லி எப்போதும் சிறப்பு மிக்கவைதான்..! ஒரு காலத்தில் அதற்கென்று ஒரு பிரத்தியோகமான தனி மரியாதை இருந்தது. ஒருவருக்கு உடம்புக்கு முடியவில்லையென்றால்,அவரை  குணப்படுத்த மருத்துவமனைக்கு அழைத்துச் செல்லும்போது, "டாக்டர் மருந்துடன் நோயாளி ஆகாரமாக என்ன சாப்பிடலாம்?" என்ற கேள்விக்கு அக்காலத்திய மருத்துவர்கள் முதலில் இட்லியைத்தான் நல்ல உணவாக பரிந்துரைப்பார்கள். (பிறகு காஃபி, கஞ்சி.) (ஆனால், இட்லியை கண்டாலே முகம் சுளித்து எரிச்சல் அடைபவர்கள் இப்போது நிறைய பேர்.) அதுபோல் இப்போது  மருத்துவர்களும், "என்ன வேண்டுமானாலும் சாப்பிடலாம்.." எனக் கூறத் தொடங்கி விட்டனர். ஏனெனில் இட்லியை புறந்தள்ளி நிறைய வெரைட்டி உணவுகள் வீட்டிலேயே இப்போது முதலிடத்தை பெறத் துடித்து வெற்றி கண்டு விட்டதால், இட்லி அவர்களுக்காக  கொஞ்சம் பெருந்தன்மையுடன் நகர்ந்து வழி விட ஆரம்பித்து விட்டது. ஆயினும் இன்னமும், பல பெரியவர்களிலிருந்து சில குழந்தைகள் வரை இட்லியை விரும்பி சாப்பிடுவதையும், சில உணவகங்களில் பார்த்திருக்கிறேன்.

இந்த இட்லிக்கு ருசியாக அரைப்பதில் அந்த காலத்தில் கல்லுரலுக்கு பெரும் பங்கு இருந்ததது. அப்போதெல்லாம் சிலர் வீட்டில் தினமும் இட்லிக்கு அரைப்பதை ஒரு வழக்கமாக வைத்திருந்தனர். ஒரு குறிப்பிட்ட மாலை நேரத்தில் கல்லுரலின் "கடமுடா சத்தம்" ஒவ்வொரு வீட்டிலும் முழங்கும். (எங்கள் பிறந்த வீட்டில் எங்கள் அம்மா காலையிலேயே இட்லிக்கென அரிசி அளந்து ஊற வைத்து விடுவார்.) வீட்டில் தினமும் காலை அக்கப்போர்கள் ஏதுமில்லாத, ஆனால், போரடிக்காத இட்லிதான். வாரத்தில் ஒருநாள் அது தோசையாகவோ, பருப்புகள் சேர்த்தரைத்து அடையாகவோ மாறினால், அது அதிசயம். ஏனெனில் இட்லி எளிதில் ஜீரணமாகும் ஒரு உணவு (வஸ்து.) என்பதால், அதுதான் அப்போதைய குழந்தைகள், பெரியவர்களென வீட்டிலிருக்கும் அனைவருக்கும் உகந்ததாக இருந்தது. . 

நாளடைவில், தினமும் இட்லிக்கு அரைத்து செய்வது அனைவருக்கும் பெரும் சோம்பலாக தோன்றியதால், வேறு ஏதாவதை காலை சிற்றுண்டியாக மாறுவதற்கு வாய்ப்புகளை தந்தனர். அதற்கு பிற தானியங்கள் சந்தோஷமாக சம்மதிக்க, அவற்றின் உதவியுடன் உப்புமாக்கள்,  தோசைகள், சப்பாத்தி, பூரியென அவைகள்  பூரிப்புடன் வலம் வந்தன. எனினும் காலை நேரத்தில் இட்லியின் சௌகரியம் பிடித்து போன பிறகு மற்ற உணவுகளை தயாரிக்கும் போது ஏற்படும்  சிரமங்கள் கண்டுணர்ந்ததில் வீட்டில் பெண்கள் அனைவருக்கும் சிறிது முகம் கோண செய்தது. 

பிறகு மாவரைக்கும் பெரிய, கனமான கிரைண்டர்( யந்திரம்) வந்தது. அது வீட்டுக்கு வீடு அவ்வளவாக பரவாத காலத்தில், ஒரு சிறு கைத் தொழிலாக பலருக்கும் வேலை வாய்ப்பைத் தந்தது. வீட்டின் ஒரு இடத்தில் நாலைந்து மெஷின்கள் வாங்கி போட்டுக் கொண்டு மாவரைத்து கொடுப்பதில் மக்கள் வீட்டிலிருந்தபடியே கொஞ்சம் வருமானமும் பார்த்தனர். 

காலை நம் வீட்டில் இட்லிக்கு தேவையான அரிசி, பருப்பு போன்றவற்றை ஊற வைத்து, மதியம் அங்கு கொண்டு தந்தால், அன்று மாலை/ இரவுக்குள் இட்லி மாவு வீட்டில் வந்து சேர்ந்து தயாராகி, மறுநாள் காலை உணவுக்கு அது இட்லியாக வரும் இந்த விந்தை அனைவருக்கும் பிடித்துப் போனதில் மறுபடியும் வெற்றிக் கரத்துடன் இட்லிகள் கொடி பிடிக்க ஆரம்பித்தன. 

பின்பு வீட்டுக்கான அளவுடன்  சின்னதாக, நவீனமான பல மாவரைக்கும் யந்திரங்கள் வந்த பின் அதில் வீட்டிலேயே கொஞ்சமாகவோ, இல்லை இரண்டு, மூன்று நாட்களுக்கெனவோ இட்லி மாவு தயார் செய்து குளிர் சாதன பெட்டியில் பாதுகாத்து, மக்கள் பயனுற ஆரம்பித்தனர். 

அதன் பின் வந்த காலகட்டத்தில், அவ்விதம் அதைச் செய்யவும் நேரமில்லாமல், நேரங்களுடன் போராடுகிறவர்கள், உடல் நிலைகள் முடியாதவர்கள் என பலரும்  பாக்கெட்டுகளில், தயாராகி வரும் மாவு வாங்கி அதில் இட்லி, தோசை என்ற பயன்களை கண்டனர். எப்படியும் இட்லிகளின் ராஜ்ஜியம் தரையிறங்கவில்லை. 

"பட்டனை தட்டினா இரண்டு இட்லியுடன், கெட்டி சட்னி வர வேண்டும்" என்ற அந்தகாலத்தில் கலைவாணர் என். எஸ் கிருஷ்ணன் , அவர் மனைவி டி. ஏ மதுரம் அவர்கள் பாடிய நகைச்சுவை பாடல் இன்று பொய்த்துப் போகாமல், மெய்யாகி வருகிறது. இட்லி அரிசிக்கோ ,அதை அளவுடன் ஊற வைத்து பக்குவமாக அரைக்கும் மாவுக்கோ, என எதற்கும் கவலைபடாமல், பட்டனை தட்டினால் பறந்து வரும் இட்லிகள் வந்து விட்டன. (அது எப்படியிருக்குமோ என நான் இன்னமும் பரிசோதிக்கவில்லை.) சாப்பிட்டவர்களுக்குத்தான் அதன் சுவையும், தரமும் புரிந்திருக்கும். இது மனித சோம்பலின் கடைசி படிக்கட்டை எட்டிய விஞ்ஞான யுக்தியின் முயற்சி என நினைக்கிறேன். விஞ்ஞான வளர்ச்சியை இப்படியெல்லாம் வருமென கற்பனையில் பாடி, பேசி நடித்த அவர்களின் (கலைவாணர், அவர் மனைவி) பேச்சுக்கள் உண்மையாகி விட்டது. 

அனைத்து உணவகங்களிலும், மற்ற உணவுகளோடு, இட்லி, சட்னி, சாம்பார், இட்லிமிளகாய்பொடி தடவிய நெய் இட்லி, நம் விருப்பப்படி சிறு துண்டுகள் செய்த லேசாக வறுத்த ப்ரைடு இட்லி, வெங்காயம், காய்கறிகளுடன் இணக்கமான காய்கறி மசாலா இட்லி, சாம்பாரில் தோய்ந்த மினி நடனமாடும் மினி இட்லிகள் என்ற பல விதங்களோடு இட்லிகள் இன்னமும் பவனி வந்து கொண்டுதான் உள்ளது. 

இட்லி ரவையுடன் உளுந்து மாவை அரைத்து சேர்த்து செய்யும் இட்லிகள் சிலசமயம் ருசியாக அமைவதில்லை. எப்போதும் போல் இட்லி அரிசியை ஊற விட்டு அரைத்துச் செய்யும், இட்லிகள் என்றுமே சோடை போனதுமில்லை. இன்றும் இட்லியின் சிறப்புக்காகவே பிரபலமான உணவகங்கள் உள்ளன. 

இன்னமும் இந்த இட்லிகளின் பெருமைகளை சொல்லிக் கொண்டே போகலாம். ஆனால், இட்லி தினம் என்ற ஒன்று  முடிந்து விடும் என்பதால் நிறுத்திக் கொள்கிறேன். 

எப்படியோ உலகில் வந்த நாள் முதல் நம்முடன் இணைபிரியாது அன்று தொட்டு, இன்று வரை இணைந்து வரும் பாரம்பரியமான இட்லிகள் என்றும் வாழ்க...! 

இந்தப்பதிவை ரசித்துப் படிக்கும் சகோதர, சகோதரிகளுக்கு என் அன்பான நன்றிகள். 🙏. 

வாழையும், சேனையும்.

பொங்கலுடன் எரிசேரி. 

நம் நாட்டில் சிறந்த முக்கனிகளில் இந்த வாழைப்பழமும் ஒன்று. பொதுவாக வாழை மரம்  சம்பந்தபட்ட அனைத்தும்  அதன் பயன்பாடுகளில அனைவருக்கும் உடம்பிற்கு பல நல்லதையும் செய்யும். ஒவ்வாதவர்களுக்கு சில உபாதைகளுக்கான பாதையையும் காட்டும். இதை ஏன் சொல்கிறேன் என்றால், வாயுதொந்தரவு உள்ளவர்களுக்கும், இனிப்பு தடை செய்யப்பட்டவர்களுக்கும் முறையே வாழைக்காய், பழம் முதலியவை சில தொந்தரவுகளைத் தரும். 

ஒவ்வொரு வீட்டின், அல்லது கோவிலின் அனேக விஷேட தினங்களில் இந்த வாழை மரந்தான் அனைவரையும் வரவேற்கும் நல்ல மனதுடன் வாசலில் கட்டப்பட்டு அதன் சிறப்பை பறைசாற்றிக் கொள்ளும் பெருமையை பெற்றது. 

வாழைப்பழம் கனிகளில் சிறந்தது. சிறு குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரும் விரும்பி உண்பது.  எக்காலத்திலும் தடங்கலின்றி கிடைப்பதால், இறைவனுக்கு படைக்கப்படும் நிவேதனங்களில் இக்கனி முதலிடம் பெறும் பாக்கியத்தை பெற்றது. 

வாழைக்காய் வகையில் கறி, கூட்டு, புளிச்ச கூட்டு, வறுவல் துவையல் பொடிமாஸ் எனப்படும் கறி போன்றவற்றிக்கு உறுதுணையாக இருக்கும். தவிரவும் வாழை இலையில் சாப்பிட்டு பழகியவர்கள் அதை விட சிறந்த தட்டுகளில் பரிமாறினாலும், இவையெல்லாம்  இதற்கிணையாக (வாழை இலைக்கு இணையாக) வருமா என்று கூறுவார்கள். அந்தளவிற்கு இலையில் சாப்பிடும் உணவு பதார்த்தங்கள் கூடுதல் சுவை பெறும். 

வாழைப்பூ அதன் இயல்பான துவர்ப்பு சுகர் அதிகம் உள்ளவர்களுக்கு ஒரு அருமருந்து. தாராளமாக  இதை மதிய  உணவுடன் கறி, கூட்டு, பருப்புசிலி, வடை, அடை என செய்து சாப்பிடலாம். இதுவும் சில சமயங்களில் அதனுடன் சேரும் பொருட்களால் வாயு தொந்தரவை சிலருக்கு ஏற்படுத்தும். (எதுவுமே, அமிர்தமேயானாலும், அளவுக்கு மிஞ்சினால் அது விஷந்தானே...! . 

வாழைத்தண்டிலும் அது போல் சிறந்த பலன்கள் உள்ளது. அதிலேயும் கறி, கூட்டு, உசிலி, அவியல் தோசை என அனேக விதமான உணவு வகைகள் செய்து சாப்பிட உடம்பிற்கு நல்லதைச் செய்யும் தன்மை கொண்டது. இப்படி வாழை மரத்தை நுனி முதல் அடி வரை நமக்கு பயனுள்ளதாக அமையுமாறு இறைவன் அதை தோற்றுவித்துள்ளான். 

இன்று வாழைக்காயுடன், காய்கறிகளில் ஒன்றான சேனைக் கிழங்கையும் (அந்த காலத்தில் மன்னர் ஆட்சியில் பலம் கொண்ட ஒரு படை என்பது. சேனை, படைக்கு தலைமை தாங்குபவர் சேனாதிபதி என்ற பெயர்களைப் போலவே இதற்கு யார் முதலில் சேனைக்கிழங்கு என்ற பெயர் வைத்தார்களோ தெரியவில்லை..) சேர்த்து செய்யும் உணவாகிய எரிசேரி. ( இதற்கும் இந்தப் பெயரை யார் வைத்தார்களோ?) இது மலையாள கரையோரம் அன்றிலிருந்து இன்றுவரை உலா வந்த / வரும் சிறப்பு உணவுகளில் ஒன்று. . 

வாழைக்காயைப் போல இந்த சேனைக் கிழங்கிலும் பல நன்மைகள் உண்டு. இந்த இரண்டையும் சேர்த்து சமைக்கும் போது அது ஒரு ருசி. இதிலும் (சேனைக்கிழங்கிலும்) கறி, கூட்டு, சாம்பார், பிட்லை, வறுவல் என விதவிதமாக செய்யலாம். அவியலில் இவை இரண்டும் (வாழை, சேனை காய்கள்) எவ்வித மனவேறுபாடின்றி சேர்ந்து கொள்ளும். 

வாழைக்காய் எளிதில் வெந்து விடும். மாறாக சேனைக்கிழங்கு சில சமயம் அடம் பிடிக்கும். குக்கரில் வைத்தால் கூட அதன் மனது  சிலசமயம் கல் மனதாகவே இருக்கும். சில சமயம் வெறும் கடாயில் அரிந்து போட்டு வேக வைத்தாலும், வெந்து விடும். பொதுவாக கொஞ்சம் சிகப்பு கலர் கலந்து இருக்கும் சேனைகள் இந்த மாதிரி அடம் பிடிக்கும். அதனால் வெள்ளை மனதுடையவையாக பார்த்து வாங்கிக் கொள்ள வேண்டும். சமயத்தில் அது நன்றாகவே வெந்து எரிசேரியில் சேரும் போது  உருதெரியாமல் கலந்தும் விடும். 

இப்படி குழைந்து வெந்து விடும் சேனைக்கிழங்கு மசியல் செய்வதற்கு உகந்ததாக இருக்கும். இந்த சேனைக்கிழங்கு (இதை மட்டும் வைத்து செய்யும் சேனை மசியல்) மசியல் புளி விட்டும், இல்லை இறுதியில் எலுமிச்சைபழம் சேர்த்தும் பண்ணலாம். சாதத்துடன் கலந்து சாப்பிட அதன் ருசி நன்றாக இருக்கும். ஓரிரு சுட்ட அப்பளங்களை இதன் தொட்டுகையாக இருக்கடடும் என இது முழுமனதுடன் சம்மதித்து விடும். (இப்போது இங்கு சில சாமான் மால்களில் இந்தச் சேனைக் கிழங்கை தோல் நீக்கி  துண்டுகளாக்கி விற்பனைக்கு வைத்திருக்கிறார்கள்.) 

இது வேக வைத்த வாழைக்காய் துண்டங்கள். 

இது வேக வைத்த வாழைக்காய் துண்டங்களுடன் கடுகு மட்டும் தாளித்து கொட்டியுள்ளேன். 

இது குக்கரில் சமர்த்தாய் வெந்து காத்திருக்கும் சேனைக்கிழங்கு துண்டங்கள். 

இது வறுத்து அரைக்க காத்திருக்கும் மசாலா சாமான்கள். 

இது எரிசேரி. இதில் ஒவ்வொன்றும் ஒவ்வொரு நாட்கள் பண்ணும் போது எடுத்தவை.  ஒன்றுக்கொன்று சம்பந்த மில்லாமல் குழப்புமோ என்னவோ? இது பண்ணும் போது தொடர்ச்சியாக எடுத்த நிறைய புகைப்படங்கள் பழைய கைப்பேசியிலிருந்து மாற்றும் போது காணமல் போய் விட்டது. 

முதலில் சேனைக் கிழங்கின் தன்மையை பொறுத்து அதை கொஞ்சம் பெரிதான துண்டங்களாக்கி குக்கரிலோ தனியாகவோ வேக வைத்துக் கொள்ளவும். பின் வாழைக்காயை அதே அளவு பெரிய துண்டுகளாக்கி தனியே வேக வைத்துக் கொள்ளவும். இரண்டையும் சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வைக்கவும். 

ஒரு கடாயில் அவரவர் காரத்திற்கு தகுந்த மாதிரி சிவப்பு மிளகாய், ஒரு ஸ்பூன்  தனியா, உ. ப, க. ப ஒவ்வொரு ஸ்பூன் இவற்றுடன் மிளகு ஒரு ஸ்பூன் என எடுத்து கடாயில் எண்ணெய் விட்டு வறுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய் அரை மூடி துருவிக் கொண்டு அதையும் கொஞ்சம் வாசனை வருமளவிற்கு வறுத்துக் கொண்டு நன்கு ஆறியதும், கொஞ்சம் கறிவேப்பிலையையும்  கடாயில் அதனுடன் சேர்த்து  வறுத்து உரலிலோ, மிக்ஸியிலோ போட்டு அரைத்து அந்த விழுதை வேக வைத்திருக்கும் காய்களுடன் சேர்த்து நன்கு வாசனை வரும் அளவிற்கு கொதிக்க விட்டு, (இதற்கு மேல் தேங்காய் அதிகம் சேர்த்தால் பாதகமில்லை என்பவர்கள் இரண்டு ஸ்பூன் தேங்காய்ப்பூவை நன்கு வறுத்து இறுதியில் அதனுடன்  சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.) (அப்போது இந்த எரிசேரி நல்ல மணம் பெறும். ஹா ஹா. ) கொஞ்சம் பெருங்காயப் பொடி சேர்த்து இறுதியில் ஒன்று சேர கொதித்து வருகையில், மூன்று பெரிய ஸ்பூன் அளவு தேங்காய் எண்ணெய் சேர்த்து இறக்கிவிடலாம். இப்போது இதன் வாசனை கண்டிப்பாக உடனே நம்மை உணவருந்த அழைக்கும். 

இது மஞ்சள் தூள் சேர்த்த பொங்கலுடன் வறுத்த சாமான்களை சேர்த்த படம். 

எங்கள் வீட்டில் அன்று வெண் பொங்கல். பாசிப்பருப்புடன் ஒன்றுக்கு இரண்டென அரிசி சேர்த்து, கறிவேப்பிலை,  இஞ்சி, உப்பு  ஒன்றிரண்டு ப. மிளகாய் நறுக்கிச் சேர்த்து குக்கரில் வைத்து விட்டேன். வெந்து குக்கர் திறந்த பின் மிளகு, சீரகம், முந்திரி பருப்புடன் நெய்யுமாக தாளித்து கலந்து விட்ட வெண் பொங்கல். (விரும்புகிறவர்கள் கொஞ்சம் தேங்காய் துருவலையும் வறுத்து சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.) இதற்கு தொட்டுகையாக இந்த எரிசேரி. எப்படி இருக்குமென முகம் சுளிக்க வேண்டாம். (இதுவும் ஒரு விததியாசமாக நன்றாகத்தான் இருந்தது.) 

மதியமோ, இல்லை, பசிக்கும் போதோ வெறும்  சாதம் மட்டும் வைத்தால், மீதமிருக்கும் இந்த எரிசேரி ஒரு கை கொடுக்கும் என்பதால், எப்போதும் எங்கள் வீட்டில் இந்த பொங்கலுக்கு உடன் துணையாக வரும் சட்னிகள், சாம்பார், உ. வடை முதலியவை மறுபேச்சின்றி  சத்தமின்றி ஒதுங்கிக் கொண்டன. (ஆனால், எப்போதும் அதன் துணையாக வருபவை அன்று பற்களை கடித்தபடி பழி வாங்கும் மன நிலையில் உள்ளதென்பதும் எனக்கு புரிந்தது. :))) 

பி. கு. இன்னமும் இவை இரண்டின் நன்மைகள் (அதுதான் காய்கள் இரண்டின் நன்மைகள் ஏ முதலான விட்டமின், உடலிலுள்ள குறைகளை போக்கி நிறைகளை அதிகரிக்கச் செய்வது..) பற்றிய குறிப்பை இதனுடன் இணைக்க சேகரித்தேன். ஆனால், ஆகா.. ஒன்றுமில்லாத இந்தப் பதிவு இவ்வளவு நீ.. ள.. மா.. என்று பதிவின் நீளம் கருதி ஒருவரும் பொறுமையுடன் படிக்க வில்லையென்றால் என்ன செய்வதென்று அது எதையும்  இணைக்கவில்லை. 

இப்படி எத்தனைதான் நன்மை குறித்த குறிப்புகள் இணையத்தில் கொட்டிக் கிடந்தாலும், பயன்படுத்தும் அவரவர் உடல் நிலைக்கேற்றபடிதான் அவைகளும் நம்முடன் ஒத்துழைக்கும் இல்லையா..? 

அறு(சு)வைப் பதிவை படிக்கப் போகும் அனைவருக்கும் அன்பான நன்றிகள். 🙏.

இஞ்சி புளிக்காய்ச்சல்.

 இது இஞ்சி புளிக்காய்ச்சல் செய்முறை. 

"இப்போதுள்ள காலகட்டத்தில், "காய்ச்சலுக்கெல்லாம்" செய்முறை எழுதி சந்தோஷபடுகிறார்கள். ஆனாலும்  என்ன....! அந்த உண்மையான  "காய்ச்சலை" கட்டுப்படுத்தும் தன்மை எனக்கிருக்கிறது என்பதில் எனக்கும் நிறையவே பெருமைதான் என இஞ்சி  தன்னுடன் இணையும் புளியிடம்  இரகசியமாக கூறி கேலியுடன் நகைக்குமோ....?" 

இதற்கு முதலில் தனியா( கொத்தமல்லி விரை) ஒரு பெரிய கரண்டி, கடுகு ஒரு ஸ்பூன், உளுந்தம்பருப்பு ஒரு பெரிய ஸ்பூன், வெந்தயம் பெரிய ஸ்பூன் என்ற அளவு எடுத்துக் கொண்டு கடாயிலிட்டு எண்ணெய் விட்டு சிவக்க வறுத்து ஆற வைக்கவும். 

பிறகு சிகப்பு வத்தல் பத்து எடுத்து (அடாடா .. இப்படி எண்ணி எடுக்கப்பட்ட  எங்களில் எப்படி ஒன்று குறைந்து போனோம்... "என நினைத்து நினைத்து வியந்து கொண்டிருப்பவை .. ! ! ) தனியாக அதே கடாயில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி கருக்காமல் வறுத்து ஆற வைக்கவும். 

இஞ்சியை அலம்பி தோல் சீவி நறுக்கி அதே கடாயில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். 

முதலில் வறுத்த தனியா, பருப்பு, வெந்தய கலவையை  மிக்ஸியில்  பொடித்து வைத்துக் கொண்டு, மிளகாயையும் நன்கு பொடி செய்து கொள்ளவும். பிறகு அதையும் எடுத்து வைத்தப்பின் இஞ்சியை தண்ணீர் விடாது அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். 

இது  இறுதியில் இஞ்சியை பொடிக்க தயாராகி கொண்டிருக்கும்  படம்..(நான் எப்படியோ முதலில் வந்து விட்டேனே... என கீழே இருப்பவர்களுடன் பெருமைபட்டுக் கொள்ளுமோ ...?) 

 

இது தனியா, பருப்பு வெந்தயம் கலவை  பொடியை தயாராக்கிய படம்.  ( மேலே என்னைத்தான் படத்தின் ஹீரோவாக  முதலில் காட்டினார்கள். இப்போதும் பொடியாகி நடுவில் வந்து விட்டேன். உன் பெருமை உன்னோடு... அதனால் எனக்கொன்றும் கவலையில்லை. .." என இது அடக்கமாக, இல்லை, அதன் பெருமையை கண்டு அடக்க முடியாமல் பதில் சொல்லுமோ ...? 

   

இது வறுத்த மிளகாய் வத்தல் பொடி... என்னவோ போங்க...! உங்க பெருமையும், புகழும்...யாருக்கு வேணும் இதெல்லாம்..? நமக்கெல்லாம் சிறு வேடங்கள்தான்... இறுதியில் வரும் படத்திற்குத்தான் மொத்தப் புகழும்..... ( நாங்களே... எங்களுடன் வந்த அந்த ஒன்று எங்கே போய் தப்பித்தது என்ற பெரும் குழப்பத்தில் இருக்கிறோம்...") என அலட்டிக் கொள்ளாமல் ஆனால், சற்று காட்டமாக பேசுமோ இது.. ...?

இது இரண்டு பெரிய கோலி அளவு புளி எடுத்து ஊற வைத்து கரைத்த புளி கரைசல். 

அடியேனும் நான்தான்...!! முதலில் "காய்ச்சல் கலவையில்" ஐக்கியமாக காத்திருக்கிறேன். என்ற பெருமையுடன் இது பகிருமோ..? 

இது " அகத்தை சீராக்கும்" பணி என்னுடையது என்ற உறுதியில் அமைதியாக காத்திருப்பவை என்பதால் எதைப்பற்றியும் கவலையுறாது யோக நிலையில் உள்ளது. 

 

பின் கடாயில் நான்கு  ஐந்து ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு, அதில் அரை ஸ்பூன் கடுகு போட்டு, அது கோபத்தில் படபடவென வெடித்ததும், அதை அமைதிபடுத்த அமைதியாய் இருக்கும் சீரகத்தையும் அதனுடன் சேர்த்து, புளிக்கரைசலை, மஞ்சள் தூளுடன்  கடாயில் அதனுடன்  சங்கமிக்க செய்யவும். 

பிறகு பெருமை பேசியும், பெருமை படாமலும் இருக்கும் மேற்கண்ட தயாரிப்புகளை, அந்த புளிக்கரைசல் சற்று கொதித்ததும், முறையே வத்தல்,  இஞ்சி, இறுதியில் ஹீரோவென கூறிக் கொள்ளும் பொடி வகைகள், என கலந்து கறிவேப்பிலை, பெருங்காயப்பொடி என அனைத்தையும் சேர்த்ததும், அனைத்தும் சேர்ந்து ஒரு புரட்சி செய்த பின் "இஞ்சி, புளிக்காய்ச்சல்  ரெடி" என அது குரல்  கொடுக்கும். 

சூடு ஆறியதும் வேறு பாத்திரத்திற்கு மாற்றி வைத்துக் கொண்டு விடலாம்." சூடான சாதத்தில் கலந்து சாப்பிடவும், இட்லி தோசைக்கு எதற்கும் நான் உத்திரவாதம் என பொன்னிறமாக அது மின்னிக் கொண்டே கூறும் அழகே அழகு... "

இதில் பச்சை வேர்கடலையும்  சிறிது வெறும் கடாயில் வறுத்து பொடி செய்து இறுதியில் கலந்து  கொள்ளலாம்.. அப்படி செய்தால் இன்னமும் (நான் இந்த தடவை  சேர்க்கவில்லை. அதன் கையிருப்பு கொஞ்சமாக இருப்பதால், வேறு எதற்காகவாவது தேவைபடுமென அதை வீணில் பெருமைப்பட வைக்கவில்லை... :))  அதனால் வேர்கடலை என்னை மன்னித்து விடுமென உறுதியாக நம்புகிறேன்.)  சுவையாக இருக்கும். நாவிற்கும். சமைக்கும் பதார்தத்திற்கும் சுவையூட்டும் அதையும் விட்டு வைப்பானேன். ..!!

இது நீங்கள் அனைவரும் ஏற்கனவே நிறைய தடவைகள் வீட்டில் செய்து ருசி பார்த்திருப்பவைதான்...! அதிசயமில்லை... ஆனாலும் என் தளத்தில் பதிவுகள், கதைகளுக்கிடையே ஒரு வித்தியாசமான சமையல் பதிவாக இருக்கட்டுமென இஞ்சி புளியின் காய்ச்சலை  அளவுகோல் இல்லாமலேயே  "அளந்திருக்கிறேன்...." :) கொஞ்சம் கூடுதலாகவும் "அளந்திருக்கிறேனோ. .. .? :) ஆனாலும், அன்புடன் படிப்பவர்களுக்கு என் மனமார்ந்த நன்றிகள். 🙏. 

 பி. கு.. 

என்னவோ.. எங்கும், எப்போதும்  பார்த்தாலும் இந்த தொற்று செய்திகள். நாங்கள் எங்கும் வெளியில் செல்வதேயில்லை.  வீட்டிற்கு தேவையானது எல்லாமே ஆன்லைன் வர்த்தகத்தில்தான் வாங்குகிறோம். வீட்டில் சிறு குழந்தைகள் இருப்பதால் கவனமாக இருக்க இப்படி ஆண்டவன் அருள் புரிகிறார். மனம் அமைதியாக இருக்கவே இந்த மாதிரி பதிவுகள் எழுதுவதும். படிப்பதுமாக காலம் நகர்கிறது. இறைவன் இந்த தொற்றை விரைவில் அழித்து மக்களுக்கு பழைய மன/உடல்  பலத்தை தர வேண்டுமாய் தினமும் பிரார்த்தித்துக் கொண்டேயுள்ளேன். விரைவில் நம் அனைவரின் பிராத்தனைகள் கண்டிப்பாக பலிக்கும். 🙏. 🙏. 

வடிவம்

  அன்றைய நாளிலிருந்து விதவிதமாக பல்வேறு சிற்றுண்டிகள் வந்தும், இந்த தோசை, இட்லியின் மகத்துவம் குறையவில்லை. இட்லி,,தோசை என்ற நாமகரணம் யார் வைத்து துவக்கினார்களோ தெரியவில்லை?  இந்தியாவின் சிறப்பான பாரம்பரியமான உணவாகிய அரிசியையும், உளுந்தையும், கொண்டு இந்த உணவை உண்டு பண்ணியவர்களை கண்டு வியப்படைய தோன்றுகிறது.  அதிலும் இந்தியாவில் அதிகம் விளையும் நெல்லை வேக வைத்து உமி நீக்கி அதில் உண்டாகும் அரிசியை புழுங்கல் அரிசியென பெயரிட்டு, அதன் மூலம் இந்த இட்லி,, தோசையை தயாரித்து காட்டினர்.

அந்த புழுங்கல் அரிசியையும், உளுத்தம் பருப்பையும், 4 க்கு 1 என்ற அளவில் எடுத்துக்கொண்டு, சுத்தப்படுத்தி, ஊற வைத்து ஆட்டுரலில் அரைத்தெடுத்த அந்த, ஒரே மாவை, இட்லிக்கென  தயாரிக்கப்பட்ட இட்லி பாத்திரத்தில் ஆவியில் வேகவைத்து இட்லி எனவும்,,வட்ட வடிவ இரும்பு கடாயில் சுற்றி விட எண்ணெய் யின் உதவியுடன் வட்டமாக மாவை எடுத்து தடவி வேக வைத்து தோசை எனவும், பெயரிட்ட புண்ணியாத்மாக்களை கண்டிப்பாக பாராட்டத்தான் வேண்டும். காலப் போக்கில் அரவை எந்திரங்கள் விதவிதமாய் பெருகி  ஆட்டுரல்களை மறக்கச்செய்து  விட்டன.  ஆனால் இட்லி,, தோசைகள் மறையவில்லை.  அன்றாடம் வீடுகளிலும்,  உணவகங்களிலும், திருமணம் முதலிய விசேட இடங்களிலும்,  வெளியில் செல்லும் பிரயாண நேரங்களிலும், இவைகளின் சிறப்புகள் குறையாமல்தான் இருந்தது..

  நாளாவட்டத்தில் ஒரே மாவில் தயாரித்து உண்பதை விட, விதவிதமான மாவுகளை கலந்து தோசைகள் தயாரிக்கும் பழக்கங்கள் வந்தது.. அரிசியுடன் உளுந்து மட்டுமில்லாமல், துவரம் பருப்பு,  கடலை பருப்பு முதலியவற்றையும் சேர்த்து சற்று கனமான தோசையாகச்செய்து அதற்கு அடை என்றும்  பெயர் வைத்தும் உண்டு மகிழ்ந்தோம். முழுகோதுமையை அரிசி உளுந்துடன் சேர்த்தரைத்து கலப்பது, வெறும் கோதுமை மாவை,  அல்லது மைதா மாவை அரிசிமாவுடன் கலப்பது, ரவையை அரிசி மாவு மட்டுடனோ, இல்லை, கோதுமைமாவு, அரிசி  மாவு முதலியவற்றுடனோ, கலப்பது என்ற ரீதியில் விதவித சுவையுடன் விதவித பெயர்களுடன் தோசைகள் உருவாகின. அதுபோல் இட்லியும், ரவை கலந்து ரவா இட்லி எனவும், அரிசியை கொஞ்சம் பொடியாக உடைத்துக் கொண்டு, அதனுடன் சுவைக்காக, உப்பு  காரம் என மிளகு,இஞ்சி, பச்சை மிளகாய்  தேங்காய் சேர்த்து காஞ்சிபுரம் இட்லி எனவும், உருமாறத் தொடங்கின.  காலம் செல்ல செல்ல இனி .வெங்காயம் என்ற ஒரு வஸ்துவின் துணையின்றி  இப்புவியில் தலைகாட்ட மாட்டோம் என பெற்ற புகழின் கர்வத்தில் இட்லி, தோசைகள் எடுத்த முடிவை, சுவைக்கு அடிமையான நம் நாக்குகள் ஆமோதிக்க, இட்லி , தோசைகள் ௬ட்டணியாக வெங்காயத்தை சேர்த்துக் கொண்டு நம் வாழ்வோடு இணைந்து கொண்டன.

   இப்படியாக இட்லி, தோசைகள் அமர்க்களமாக ஆட்சி செய்து வந்த போது, நம்  காலத்திலேயே இந்த முதலில் உருவான இட்லி, தோசைக்கு சற்றே எதிர்ப்பு கொடி துவங்கி விட்டது. ஆயினும் வீட்டில், இருக்கும் பெரியவர்களின் பேச்சுக்கு  கட்டுப்பட்டு அதை அங்கீகரித்து வந்தோம். உடமபுக்கு.ஒவ்வாமை என்ற பேச்சுக்கு இடமின்றி ஒத்து வருவது  இந்த சிற்றுண்டிதான்! என அன்பு கலந்த கண்டிப்புடன் அவர்கள் ௬றும் போது  மறுக்க இயலாமல், இட்லி, தோசையுடன் ஐக்கியமானோம்.ஆனால் இன்றைய தலைமுறைகள் இட்லி, என்றாலே அந்த இடத்திலேயே காணாமல் போகிறார்கள். தோசைகள் ஒரளவு அவர்களின் பிடித்தமானவை வரிசையில் சேர்ந்து கொள்கின்றன.தற்சமயம்  சோளம், ராகி, கம்பு என அனைத்து வகை மாவுகளும்  ௬டவே   வெங்காயத்திற்கு இணையாக தக்காளி,, காரட் என சில காய்கறிகளும், ௬ட்டணியில் இடம் பிடித்ததாலோ என்னவோ,  தோசையின் மகத்துவம் இன்னமும் குறையாது இருக்கிறது. அந்த வெங்காயத்திற்கே சிறிது போரடித்து நம்மை  விட்டு போகலாமென முடிவெடுத்தாலும், நாம் விடுவதாக இல்லை.! அந்தக் கால ஆட்டுரலில் அரைத்து   விறகடுப்பில் சுட்ட தோசைகள் ஐந்தாறு  மணி நேரத்துக்கு பின்பும், அதே ருசியுடன் நமக்காக காத்துக் கிடக்கும். ஆனால் இப்போது நவீனங்களில் நாம் தயாரிப்பது ஐந்து நிமிடங்களில் சாப்பிட்டு முடிப்பதாக நமக்குநாமே சபதம்  எடுத்தபடி சாப்பிட்டு முடிக்க வேண்டும். இல்லையென்றால், சிரமம் நமக்குத்தான்!. அந்தளவுக்கு ரசாயன கால மாற்றங்கள் உணவுகளை மாற்றி விட்டாலும் இந்த தோசைகளுக்கு நாம் அடிமை ஆகி விட்டோம் என்றே சொல்ல வேண்டும்.

  தோசை புராணம் பாடியதும், என் அம்மா சொல்லி மகிழ்ந்த அந்த காலத்திய நினைவுகள் ஞாபகத்தில் வந்து விட்டன அவர்கள் காலத்தில், திருமணமானதும் கணவரின் நலனுக்காக தொடர்ந்து  ஐந்து வருடங்களில் வரும் தை வெள்ளி கிழமைகளில், சுமங்கலி பூஜை நோன்பு எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். பூ பழம், வெற்றிலை,பிரசாதமென அவரவர் வசதிக்கேற்றப்ப ஒவ்வொரு வருடங்களும், வெள்ளிக் கிழமைகளில் ஐந்து சுமங்கலிகளுக்கு கொடுத்து விரதத்தை முடிக்க வேண்டும்.அதேபோல்  ஐந்து வருடங்கள் தோசை நோன்பு  என்னும் விரதத்தை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். அதுவும் தை வெள்ளிக் கிழமைகளில், பிரசாதமாக (பச்சரிசிதோசைதான்,..பச்சரிசி தோசைக்கு சற்று உளுந்து அதிகமாக போட்டு அரைக்க வேண்டும். புழுங்கல்அரிசி விரதத்தன்று சேர்ப்பதில்லை.) தோசைகளை அம்மனுக்கு சமர்பித்துவிட்டு ஐந்து சுமங்கலிக்கு ஐந்து தோசைகள் வீதம் வெற்றிலை பாக்குடன் வைத்துத்தர வேண்டும். ஒவ்வொரு வருடமும், தோசைகளின் அளவு ௬டி, கடைசி வருடம் தோசை சுடுவதிலேயே, காலை ஆரம்பித்து, பாதிநாள் முடிந்து விடும்... எவ்வளவு பொறுமையம்மா உனக்கு?!!! என ஆச்சரியப்பட்டிருக்கிறேன்.  தற்சமயம் இப்போதெல்லாம் சில வீடுகளில் வீட்டிலிருக்கும் ஓரிரு மனிதர்களுக்காக, மனைவியின் நலன் கருதி பொறுப்பு  கைமாறி விடுகிறது. அந்த" பொறுப்பின்' நலமின்மையும் அன்று அதிகமாக அச்சுறுத்தினால், உணவகங்களின் வெவ்வேறு சிற்றுண்டிகள் அன்றையதினம் உணவறையின் சாப்பிட்டு மேஜையை அணிவகுத்துக்கொண்டு விடும்.

  தோசைகைள பற்றி எழுதியதற்கு ஏதாவது ஒரு தோசையை அறிமுகபடுத்தாமல் செல்வது அழகாகுமா? ஆனால் இந்த வகை தோசையும் அனைவரும் அறிந்ததாகத்தான் இருக்குமென்று நினைக்கிறேன் .

  நவதான்யங்கள் என்பது,  பயிறு,  கோதுமை,   கருப்பு உளுந்து,  காராமணி, , மொச்சை, எள்ளு,  கொள்ளு,  நெல்,  கொண்டைக்கடலை  முதலியவை.


நவதான்ய தோசை அல்லது அடை.:-

  புழுங்கல் அரிசி, பச்சரியும் சமமானஅளவு  (தலா ஒரு கப் என்ற அளவில் ) எடுத்துக்கொண்டு, பச்சைப்பயிறு,  முழு கோதுமை, கொண்டைக்கடலை, காராமணி,  துவரம் பருப்பு,  காணம்,  கருப்பு முழுஉளுந்து, பட்டாணி, கொஞ்சம் வாசனைக்கு எள்ளு, இவை அனைத்தையும்  கலந்து, நாலு கப்   வருமாறு   எடுத்துக்கொண்டு, அரிசிகளையும், பருப்பு வகைகளையும்   நன்கு  கழுவி சுத்தம் செய்து, அவற்றை ஆறு மணி நேரத்திற்குமேல் ஊற வைத்து,  பின்   அரிசியுடன், தேவையான  பச்சை மிளகாய்,  சிகப்பு மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம், சிறிது கறிவேப்பிலை, ஒரு மூடி தேங்காயும்  துருவி சேர்த்து ஒரளவு நைசாக அரைத்தெடுத்துக்கொண்டு, பின் பருப்பு வகைகளை ஒரளவு கரகரப்பாக அரைத்துக்கொண்டு,  இரண்டையும் நன்கு கலந்து கொண்டு ஒரிரு மணி நேரத்துக்குள், தோசையாக செய்து சாப்பிடலாம். பிரியமிருந்தால் பொடிதாக நறுக்கிய வெங்காயமும், கொத்தமல்லி தழைகளையும் கலந்து செய்தால் இன்னமும் சுவையாக இருக்கும் தோசைக்கு சுற்றி விட சமையல் எண்ணெய்யுடன், கொஞ்சம் தேங்காய் எண்ணையையும் கலந்து வைத்து சுட்டு எடுத்தால் தோசை இன்னமும் வாசனை தூக்கலாக இருக்கும். இந்த மாவையே சற்று புளிக்க வைத்து செய்யும் தோசையும் சற்று வித்தியாசமாக இருக்கும். இந்த தோசை அல்லது அடைக்கு, தேங்காய் சட்னியோ, இல்லை, காய்கறிகளை போட்டு செய்யும் அவியலோ, தொட்டுக்கொள்ள மிகப் பொருத்தமாக இருக்கும். இட்லி மிளகாய் பொடி, அல்லது வெறும் பொடி செய்த வெல்லமும், இதற்கு உடன்பாடுதான். அவரவர் மனதையும்,  விருப்பத்தையும் பொறுத்ததுதான் உணவின்  அணிவகுப்புகள் என்பது என்  கருத்து.

இந்த விதத்தில் செய்து பாருங்களேன்.. நன்றி!

பதிவில் போட்ட  படங்கள்  அனைத்துமே  கூகுளில்  சுட்டவைதான்.

படங்கள் நன்றி: கூகுள்

சிறப்பு பல ( இனிப்பு ) காரங்கள்.

தமிழ் மாதங்களில்  எல்லா மாதங்களும் சிறப்பு வாய்ந்தவை என்றாலும் ஆடி தை மாதங்கள் அம்மனுக்கு  உகந்தவை. தை மாதத்தில் வெள்ளிக் கிழமைகள் சிறப்பு என்றால் ஆடியில் வெள்ளி, செவ்வாய் கிழமைகளும் சிறப்பு வாய்ந்தது. ஆடி வெள்ளியில் வரும் வரலஷ்மி விரதம்,  ஆடி அமாவாசை முடிந்து வரும் நாக சதுர்த்தி,  கருட பஞ்சமி போன்ற விரதங்களும் தொடர்ந்து வரும் விநாயகர் சதுர்த்தி போன்ற பூஜைகளும் முக்கியமானவை. இந்நாளில் விதவிதமான மலர்களோடு  ஆத்மார்த்தமாக பூஜைகள் செய்யும் நாம் கடவுளுக்கு பிடித்தமான பழங்கள் உணவு வகைகளையும் செய்து படைத்து விட்டு அந்த பிரசாதத்தை அனைவருக்கும்  கொடுத்து நாமும் உண்டு மகிழ்வோம்.

அப்படி கடவுளுக்கு படைக்கப்படும் உணவு வகைகளில் கொழுக்கட்டையும் பிரதான பங்கு வகிக்கும். கொழுக்கட்டைகள் செய்முறை அனேகமாக அனைவரும்  அறிந்ததே! அனைவரின்  வலைத்தளத்திலும், வலம் வந்து பிரசித்தியானவைதான். இருப்பினும் என் பங்கிற்காக நானும் அறிமுகப்படுத்துகிறேன்.

நல்ல தேங்காயாக( சற்று முதிர்ந்தது..அப்போதுதான் பூரணம் நன்றாக இருக்கும்.) ஒன்றை உடைத்து பொடிதாக துருவி வைத்துக்கொள்ளவும். 200 கிராம் பாசிப்பருப்பு எடுத்துக்கொண்டு  ( அடுப்பை பற்றவைத்துக்கொண்டு)   வெறும் கடாயில்  சற்று பொன்னிறமாக வறுத்து பின் நன்கு ஆறியதும் மிக்ஸியில் நைசாக பொடித்துக்  கொள்ளவும். அதே கடாயில் வெல்லத்தை உடைத்துப் போட்டு  ( மண்டை  வெல்லமாக இருந்தால் ஒரு உருண்டை  அளவு போதும்! இந்தப் பக்குவத்திற்கு சரியாக  இருக்கும். )  கொஞ்சம்  தண்ணீர் சேர்த்து வெல்லம் கரைந்ததும் அதை வடி கட்டிக்கொள்ளவும். பிறகு கடாயில் வடி கட்டிய வெல்லத்துடன் துருவிய தேங்காய் பூவை சேர்த்து  அடுப்பில் வைத்து கிளறிக் கொண்டேயிருக்கவும். தேங்காய் பூவும் வெல்லமும் சேர்ந்து வரும் சமயம் வறுத்து அரைத்து வைத்திருக்கும் பாசி பருப்பு பொடியை சிறிதுசிறிதாக அதனுடன் கலந்து கிண்டி கெட்டியாகும் தருணத்தில் ஏலப்பொடி சிறிதளவு சேர்த்து ஒரு ஸ்பூன் நெய் விட்டு வேறு பாத்திரத்தில் ரெடியான வெல்லப் பூரணத்தை மாற்றிக் கொள்ளவும். பாசிப் பருப்புக்கு பதிலாக  கடலைப் பருப்பை வறுத்து பொடி செய்தும் பூரணம் செய்யலாம். அல்லது பாதி பாதி அளவாக இரு பருப்பையும்   எடுத்துக்கொண்டு தனித்தனியே வறுத்து பொடி செய்து போடலாம். இந்த கலவையும்  ருசி நன்றாகவிருக்கும்.  நான் முக்கால்வாசி இந்த முறையில்  செய்வேன். சில பேர் பருப்புகள் எதுவும் கலக்காமல் வெறும் தேங்காய் பூரணம் மட்டும் செய்வார்கள். போளிக்கு பூரணம் செய்வது போல் கடலைப் பருப்பை வறுத்து ஊற வைத்து அரைத்து தேங்காய் வெல்லப் பூரணத்துடன் கலந்தும்  கொழுக்கட்டைகள் செய்யலாம்.

இவ்விதங்களில் ஒன்றான இரு பருப்புகளின் கலவையால் உண்டான இனிப்பு பூரணத்தை ஆறியதும் இவ்விதமாக தனிதனியே  தட்டில்  உருட்டி வைத்துக் கொள்ளவும். கொழுக்கட்டை  மேல்மாவையும் பூரணத்தையும்  ஒருசேர
தொட்டு செய்தால் கொழுக்கட்டைகள் ஒழுங்கான வடிவத்தில் வராது  சிறிது அடம்பிடிக்கும்.

இனி  கொழுக்கட்டையின் மேல் மாவு செய்யும் முறை :-

ஒரு கிலோ பச்சரிசி எடுத்து சுத்தப்படுத்தி மாவரைக்கும் இயந்திரத்தில் கொடுத்து மாவாக்கி அதை பயன்படுத்தலாம். அல்லது வீட்டிலேயே அரிசியை நன்கு  கழுவி வடிகட்டிய பின் அரைமணி நேரம்  ஈரத்துணியில் பரப்பி ஆற வைத்த பின்னர் மிக்ஸியிலேயே மாவாக்கி கொள்ளலாம். வீட்டில் விசேடங்களுக்கு  ஸ்வாமி நேவேத்தியங்களுக்கு இப்படித்தான் நான் மாவு தயாரித்துக் கொள்வேன்.

அவ்வாறு தயாரான மாவை ஒரு பங்குக்கு ஒன்றரை என்னும் அளவு விகிதத்தில் தண்ணீருடன்  சிறிதளவு பொடிஉப்பையும்  கலந்து கரைத்துக் கொள்ளவும். பின்  அடி கனமான கடாய் ஒன்றில்  இரண்டு தேக்கரண்டி நல்லெண்ணெய்  விட்டு அடுப்பில்  வைத்து சூடானாதும்  கலந்து வைத்த மாவை அதனுடன் சேர்த்து கைவிடாமல் கிண்டிக் கொண்டேயிருக்கவும். மாவு வெந்து கைகளால் தொட்டால் ஒட்டாமல் இருக்கும் பதம் வரும் போது கீழிறக்கி மாவை பாத்திரம் மாற்றி மூடி வைக்கவும்.இல்லை, ஈரத்துணியில் சுற்றி வைத்தால் இறுகி  செப்பு ( கொழுக்கட்டையின் கிண்ணங்கள்)  செய்வதற்கு வசதியாக இருக்கும்..

சிறது நேரம் கழித்து அந்த மேல் மாவை சிறு  உருண்டைகளாக  எடுத்து நல்லெண்ணெய தொட்டுக் கொண்டு இரு கை விரல்களால்  எடுத்த மாவின் நுனியை  லேசாக அமுக்கியவாறு கிண்ணங்களை தயார் செய்து கொண்டு ஆறவைத்திருக்கும் பூரண உருண்டைகளை செப்பில்  வைத்து எண்ணெய் தொட்டு நன்கு மூடி விடவேண்டும். பூரணம் வெளியில் தெரியாதபடிக்கு மாவினால் நன்கு மூடி விட வேண்டும். இல்லையென்றால்,  கொழுக்கட்டைகள் வெந்ததும் சீக்கிரமாகவே பூரணம் வேறு மாவு வேறாக பிரிந்து விடும். இதை உருண்டையாக மட்டுமின்றி, நீள வாக்கில் செப்பு செய்து நடுவில்  பூரணம் வைத்து இரு ஒரங்களையும் மடித்து பூக்கள் மாதிரி கை விரல்களால் அழுத்தியும் செய்யலாம்.

இவ்வாறு பத்து பதினைந்து கொழுக்கட்டைகள் செய்து இட்லி பானையில் வைத்து  வேக விட்டு எடுக்க வேண்டும். குக்கரில் பீரித்திலும்,  வைத்து எடுக்கலாம். கொழுக்கட்டைகள் அதிகம் வெந்து விட்டால் விரிசல் விழுந்து அதன் உருவம் மாறி விடுவதுண்டு. எனவே நேரம்  பார்த்து கவனமாக எடுத்து ஆற வைக்கவும்.

சரி! இனிப்பு கொழுக்கட்டைகள் ஒரு வழியா பண்ணி முடிச்சாச்சு!  அடுத்து காரமாக உளுந்து கொழுக்கட்டைகளை பார்ப்போமா?

இக்கொழுக்கட்டைகளுக்கும் அதே விதத்தில்தான் மேல்மாவு தயாரித்துக் கொள்ள வேண்டும்.

பூரணம் செய்ய வெள்ளை முழு உளுந்தை நன்கு கழுவிய  பின்னர் இரண்டு மணி நேரம்  ஊற வைத்துக் கொண்டு பின் நீரை வடித்து அந்த உளுந்துடன் சிகப்பு மிளகாய்  பச்சைமளகாய் கறிவேப்பிலை பெருங்காயம் உப்பு முதலியவற்றை   மிக்ஸியில் போட்டு மிகவும்  நைசாகவும்  இல்லாமல் ஒரேடியாக  கரகரவென்றும் இல்லாமல் அரைத்துக் கொள்ளவும். கார விரும்பிகள் அவரவர்களுக்கு தேவையானபடி மிளகாய்களை கூட்டி குறைத்து வைத்துக்கொள்ளலாம்..இடையிடையே அந்த ஊறவைத்து வடித்த நீரை தெளித்துக்   கொள்ளலாம்.( அளவாக நீர்விட்டு ஊற  வைத்தால் உளுந்தின் சுவையும் சக்தியும் வீணாவதை தவிர்க்கலாம்.) இவ்வாறு   அரைத்ததை பீரித் தட்டுக்களில் சற்று எண்ணெய் தடவி இட்லி மாதிரி வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்

இந்த உளுந்து இட்லிகளை சற்று ஆற வைத்த பின்.நன்கு உதிர்த்துக்கொண்டு அடுப்பில் கடாயை வைத்து ஒரு கரண்டி எண்ணெய் ஊற்றி கடுகுபோட்டு வெடித்தவுடன் உதிர்த்து வைத்தருக்கும் பூரணத்தை சேர்த்து சிறிதளவு மஞ்சள் பொடியையும் அதனுடன் சேர்த்து மேலும் உதிராக வரும்  வரை புரட்டி விட்டு அடுப்பிலிருந்து இறக்கி ஆற வைக்கவும்.

இப்பொழுது  தயாரித்து வைத்திருக்கும் மேல்மாவை  கிண்ணங்களாக   (செப்பு) செய்து அதனுள் ரெடியாகவிருக்கும்  பூரணத்தை சிறு ஸ்பூனினால் எடுத்து நிரப்பி இரு விளிம்புகளையும் அழுத்தி நீளமான   கொழுக்கட்டைகளாக செய்து கொள்ளவும். பின் இட்லி கொப்பரையிலேயோ  பீரித்திலோ ஆவியில் வைத்து எடுக்கவும்.

இது என் வீட்டில் கடந்த ஒரு வருடத்திற்கு முன் வீட்டில் சாப்பிட ஆசைபட்டார்களே என்பதற்காக செய்த  போது  எடுத்த  படங்கள். இன்றுதான் படத்துக்கு தகுந்த பதிவாக்கினேன். பார்த்து படித்ததற்கு நன்றிகள்.

உப்பிட்டவரை (ரவை) உடன் நினை

  சமையலில் ஒவ்வொன்றிருக்கும் ஒவ்வொரு பெயர். அதன் காரணத்தை ஆராய்ந்தால் ஆயிரம் விளக்கங்கள் ஒவ்வொருவரிடமிருந்தும் புறப்படும். அதையெல்லாம் ௬ட்டிக் கழிப்பதற்குள் நம் ஆயுளின் பாதி கழிந்து அந்த பதார்த்தத்தின் சுவை  சுரத்தில்லாமல் போய் விடும். உதாரணத்திற்கு இந்த உப்புமாவையே எடுத்துக் கொள்வோமே.! உப்பையும் வேறு எந்த ஒரு மாவையும் சேர்த்து ஒரு கலவையாக சமைத்தால் இந்த உப்புமா கிடைத்துவிடுமா? அதற்கென்று இருக்கும் பொருள்களை குறைவின்றி சேர்த்து  தயாரித்தால்தானே  இந்த பெயரை  சூட்டி  மகிழ முடியும்.

பொதுவாக உப்புமா என்றாலே “ரவை” என்பது எல்லோருக்கும் நினைவுக்கு வரும். 
எந்த ஒரு துப்பாக்கியிலிருந்து புறப்பட்டு நம் உயிரை பறக்க வைப்பதும் “ரவை” தான். 

ஆனால் ஒருநல்ல பசிக்கு, “உயிரானது உன்னை விட்டு பிரிந்து விடட்டுமா?” என்று உடலை பார்த்து பொறுமை இழந்து கேள்வி கேட்கும் அந்த கொடூர பசிக்கு, அவசரமாக  சட்டென்று தயாரித்து உயிர்  விடை பெறுவதை தடுப்பதும் இந்த “ரவை” தான். 

இரண்டுக்கும் ஒரே பெயரை சூட்டியிருப்பதால்தான் பல பேருக்கு இந்த “உப்புமா” என்றாலே ஒரு ஒவ்வாமை. தன் உயிரே எவ்வளவோ சொல்லிப் பார்த்து பொறுக்க முடியாமல் உயரப் பறந்தாலும் “ரவை”யை  கண்களாலேயே “சுட்டு” தள்ளி விடுவார்கள்.

 இந்த  உப்புமாவில் ரவையை தவிர்த்து சேமியா, அரிசி குருணை, அவல், கோதுமை குருணை, என இன்னும் பல ரகங்கள் இந்த அட்டவணைக்குள் (உப்புமா) அடங்கி அடக்கமாக அணி வகுக்கும். மேலும் இந்த ரவையை மூலமாக வைத்துக்கொண்டு உப்புமாவை தவிர, ரவா ஆனியன் தோசை, ரவாப் பொங்கல், இனிப்பான கேசரி, ரவா இட்லி என்று நாம் எது செய்தாலும் நம்முடன் ஒத்துழைக்கும் அருமையான சுபாவத்தை பெற்றது இந்த ரவை எனும் பதார்த்தம். அதை வேண்டா வெறுப்புடன் ஒதுக்கும் நம்மை போலில்லாமல், அது மற்ற உணவாகிய கோதுமை மாவுடன் கலந்து தோசையாகும், சேமியா மற்றும் அவலுடன் இணைந்து பாயாசமாகும் நேச உணர்வையும் கொண்டது.

எதற்காக இத்தனை முகஸ்துதி எனக்கு! ஒரு வேளை செம கிண்டலோ? என்று அதற்கே ஒரு வினா எழுந்து அதைக் குறித்து ஆராய்வதற்குள் நாமும் அதை வைத்து ஒரு கிளறு கிளறி “உப்புமா” என்று பெயர் சூட்டி விடலாமா?

செய்முறை:-

ஒரு கப் ரவையை வெறும் கடாயில், அடுப்பை சின்னதாக வைத்து வறுத்துக் கொள்ளவும். நிறைய சற்று சிவப்பாக வறுத்து விட்டால் ரவையின் சுவை மாறுபட்டு விடும். எனவே ஒரே மாதிரி லேசாக வறுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு தட்டில் அதைக் கொட்டிக் கொண்டு அதே கடாயில் கொஞ்சம் தாராளமாக எண்ணெய் விட்டு அடுப்பில் வைத்து, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலை பருப்பு, போட்டு கடுகு வெடித்தவுடன் பொடிதாக அரிந்த பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், கறி வேப்பிலை முதலியன சேர்த்து நன்கு வதக்கியதும், இரண்டு கப் தண்ணீர் சேர்த்து தேவையான உப்பை (அதை போடாவிட்டால் அதன் பெயருக்கே ஒரு அர்த்தம் இல்லாமல் போய் விடுமே.!) போட்டு தண்ணீர் கொதி வந்ததும், வறுத்து வைத்திருக்கும் ரவையை சிறிது சிறிதாக அதில் கொட்டி கிளறினால், சுவையான உப்புமா ரெடி. விருப்பம் உள்ளவர்கள் சிறிது இஞ்சி, வேர் கடலை, ஒரு ஸ்பூன் நெய், சிறிது முந்திரி பருப்பு, (பிடித்தால்) வறுத்து சேர்த்து கொள்ளலாம்.

உப்புமாவை  பற்றிய சில முக்கிய குறிப்புக்கள்-

.

கடுகுடன் வறுபடும் உ.ப, க.ப முதலியவை கருகி விடாமல் கவனித்து கொள்வது நம் தலையாய கடமையாகும். இல்லையெனில், நாம் சமைத்ததை சுவைக்கும் போது, (முதலில் நாம் செய்ததை அடுத்தவர்தானே சாப்பிட போகிறார்கள் என்ற தைரியம் சிறிது நேரம் நம்மை வாளாவிருக்கச் செய்யும். கடைசியில் நாம் சாப்பிடும்போது சாப்பிட்டவர்களின் ஆயிரம் குற்ற சாட்டுக்களில் மனம் நொந்து, கருகியவையெல்லாம் கண்ணில் லேசாக துளிர்க்கும் நீர்த்துளிகளினிடேயே தெரியாமல் போக, அழுத்தமாக எழும் சோகத்துடன் அதையும் சேர்த்து விழுங்கி வைப்போம்.) கருகிய பருப்புக்கள் சற்று கசப்பு சுவையை மிகைபடுத்திகாட்டி, உப்புமாவுக்கும், நமக்கும்உள்ளஉறவை, ஏன்? சமயத்தில், நமக்கும், நம்மை சார்ந்தவர்களுக்கும் உள்ள உறவையும் ௬ட தூரமாக்கி விடும்.

 இது உங்கள் சொந்த அனுபவமா? என நினைத்து கேட்டு விடாதீர்கள்.! நான் ஒரளவு உப்புமா நன்கு, நன்றாகவே…. செய்வேன் என நம்புகிறேன். 

 

அதே போல் கடாயிலிருக்கும் முதலில் வறுபட்ட தாளிதங்களுடன், தண்ணீர் சேர்க்கும் போது அடுப்பை அணைத்து விட்டு கொஞ்சம் நேரம் கழித்து சேர்க்கவும். ஏனென்றால், தண்ணீரும், எண்ணெய்யும் ஏற்கனவே மணமுறிவு பெற்றவை என்பது நாம் அறிந்ததே.! எனவே சூடான தாளிதங்களுடன் உடனே தண்ணீர் சேர்த்தோமானால், எண்ணெய் கோபித்துக் கொண்டு எங்கோ ஓடிவிட, பின்பு அதில் கிளறும் உப்புமாவை, வயிற்றுக்குள் தள்ள மறுத்து நாவு வேலை நிறுத்தத்தை அறிவிக்க, “ஏதாவது சுவரில் ஒட்டும் போஸ்டருக்குதான் “இது சிறந்தது” என மனசு  வம்புடன் கேலி செய்ய, வீணே மன வருத்தம் அந்த “ரவை”க்குதான் என்பதையும் நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.

அடுப்பில் தண்ணீர் கொதி வந்ததும், ரவையை கொட்டிக் கிளறும் போது, அது தயாராகும் சமயத்தில் அந்த “ரவை”யில் சில, தீயும், தண்ணீரின் சூடும் தரும் வெப்பத்தையும் பொறுக்க மாட்டாது “மனித வெடி குண்டுகளாய்” மாறி, கிளறும் நம் கையையோ, நம் முகத்தையோ, குறி வைத்து சிதறித் தாக்கும்.  (அதற்கு மொத்தத்தில் துப்பாக்கியை நினைவுபடுத்தி, “ரவை” என்று பெயர் சூட்டும் போது, தன்னை மாய்த்துக் கொண்டு நம்மை தாக்கும் அந்த சில ரவை துளிகளை “மனித வெடிகுண்டு” என அழைக்கக் ௬டாதா?) அது நிமிட நேரம், சமயத்தில் அதற்கும் மேலாகவே, எரிச்சலைத் தரும். அதை நாம் பொறுத்துதான் ஆக வேண்டும். வேறு வழியில்லை! தடுக்க பாதுகாப்பு கவசங்கள் ஏதேனும் அணியலாம். இல்லையெனில், அடுப்பின் தணலை சற்று குறைத்து  கொஞ்சம் நேரம் ௬டுதலாக அடுப்பில் வைத்து கிளறி முடிக்கலாம். 

அந்த காலத்தில் காலை உணவென்றால், முக்கால்வாசி அனைத்து வீட்டிலும் முதலில் இடம் பெறுவது இட்லிதான். தோசை ௬ட சில சமயங்களில்தான் “நானும் இருக்கேனே.!” என்று எட்டிப்பார்க்கும். ரவை உப்புமா, சப்பாத்தி, பூரி யெல்லாம் “பட்சணங்கள்” மாதிரி எப்போதோ வந்து நின்று ஆவலை அதிகமாக்கிச் செல்லும்.  அதுவும் அம்மா வீட்டில் இருக்கும் போது விறகடுப்பில், (அப்போது இந்த மாதிரி நவீன அடுப்புக்கள், நான் ஸ்டிக் சாதனங்கள் எதுவும் போட்டிக்கு தயாராகவில்லையாததால்..) பளபளவென்று தேய்த்து உபயோகிக்கும் இரும்பு கடாயில், எங்கள் அம்மா கிளறும் உப்புமாவை சாப்பிடும் ஆவலில், நாங்கள் ஒரு தவமே இருப்போம். கடாயில் கடைசியில் “வரமாட்டேன்” என அடம் பிடித்து அமர்ந்திருக்கும் அந்த உப்புமாவை வலுக்கட்டாயமாக பெயர்த்தெடுத்து அதை பங்கிடும் போது ௬ட, அதற்கும் போட்டிகள் (எனக்கும், என் அண்ணாவுக்கும்) உருவாகும். மன்னிக்கவும்.! (இந்த பதிவை எழுதும் போது இடையில் மலரும் நினைவுகளும் தலை தூக்கியதையும் உங்களுடன் பகிர்ந்து கொண்டு விட்டேன்.) 

இனி நாம் நம் உப்புமாவை பற்றி பார்க்கலாம்.!

இந்த உப்புமாவை, தேங்காய் சட்னி, வெங்காய சட்னி, கொத்தமல்லி சட்னி, என பல சட்னிகளோடும், நல்ல  சாம்பாரோடும் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டால் உப்புமா பிடிக்காதவர்களுக்கும் பிடித்து விடுமே.! சரிதானே.! ஆனாலும், இந்த உப்புமாவுக்கு வெறும் சர்க்கரை மட்டும் தொட்டும் உண்ணலாம். (நமக்கு இனிப்புக்கு ஏதும் விதி விலக்கு இல்லாத பட்சத்தில்.) 

இங்கு (பெங்களூரில்) அனைத்து உணவங்களிலும், காராபாத், கேசரிபாத் இரண்டும் பிரபலம். 

ரவையை கொண்டு தயார் செய்யும் இவ்விரண்டும் ஒன்றுக்கொன்று இணையாக நன்றாக இருக்கும். காராபாத், தேங்காய் சட்னி, சற்று இனிப்பான சாம்பாரோடு, (இங்கு சாம்பாரே அப்படித்தான். இந்த சாம்பாரும் எனக்கு ரொம்ப பிடித்து போய் விட்டது.) கேசரிபாத் முழு இனிப்போடும், சேர்ந்து சாப்பிடும் போது சுவையாகத்தான் இருக்கும். ௬டவே, ஒரு இட்லி, ஒரு மசால் தோசை, ஒரு வடை, ஒரு கலவை சாதம் என, மினி டிபனாகவும் அனைத்து உணவகத்திலும் சுவைக்கலாம். ஒரு உணவகத்தில் இதற்கு “ஜம்போ திண்டி” எனப்பெயர். “ஜம்போ” என்றால் என்று யோசித்து வருந்தக் ௬டாது. பின் இத்தனை “ஐயிட்டங்களை”யும் தட்டில் குவித்து சாப்பிட்டால், வேறு என்ன பெயர் சூட்டுவதாம்? அதற்கென பொருத்தமான பெயர்தான் சூட்டியிருக்கிறார்கள்.

அது போகட்டும் .! நீங்களும் நான் செய்த இந்த உப்புமாவை   எடுத்துக்கொண்டு சாப்பிட்டு பாருங்களேன். 

நன்றாக உள்ளதா.? அட! இன்னும் கொஞ்சம் எடுத்துக் கொள்வதற்குள், எங்கே புறப்பட்டு விட்டீர்கள்? நீங்களே  உங்கள் கையால் செய்து சாப்பிடவா? சரி! சரி! என்ன இருந்தாலும் சொந்த பாகம் ருசியானதுதானே.! வாழ்த்துக்கள்.! 

சரி ! "இனிப்புடன் ஆரம்பித்து", உப்புடன் துவங்கலாம் என்று எண்ணி இதைப் பற்றி  எழுதி உங்களையெல்லாம் கடுப்பாக்கி விட்டேன் என நினைக்கிறேன். ஆனாலும் “உப்பிட்டவரை” எனும்  பழமொழியை மறவாமல், அன்புடன் வந்தவர்களுக்கு, என் மனமார்ந்த பணிவான நன்றிகள். இனி வேறு ஒரு சமையலின் அறுசுவை ருசியுடன்  பிராப்தம் அமையும் சமயம்  வருகிறேன்.  வரவா ?  

இதை எழுதி வைத்து மாதங்களாயினும் நேராக்கி வெளியிட இயலாமல் தவித்த போது உதவிசெய்து  வெளியிட்ட மகளுக்கும், என்னை மறவாது என் தளம் வந்து படித்து கருத்திடும் நல்லுள்ளங்களுக்கும், என் பணிவான நன்றிகள்.                                                                                          
நன்றி.!     

                                                                                            

                  படங்கள் : நன்றி ௬குள்