உப்பிட்டவரை (ரவை) உடன் நினை

  சமையலில் ஒவ்வொன்றிருக்கும் ஒவ்வொரு பெயர். அதன் காரணத்தை ஆராய்ந்தால் ஆயிரம் விளக்கங்கள் ஒவ்வொருவரிடமிருந்தும் புறப்படும். அதையெல்லாம் ௬ட்டிக் கழிப்பதற்குள் நம் ஆயுளின் பாதி கழிந்து அந்த பதார்த்தத்தின் சுவை  சுரத்தில்லாமல் போய் விடும். உதாரணத்திற்கு இந்த உப்புமாவையே எடுத்துக் கொள்வோமே.! உப்பையும் வேறு எந்த ஒரு மாவையும் சேர்த்து ஒரு கலவையாக சமைத்தால் இந்த உப்புமா கிடைத்துவிடுமா? அதற்கென்று இருக்கும் பொருள்களை குறைவின்றி சேர்த்து  தயாரித்தால்தானே  இந்த பெயரை  சூட்டி  மகிழ முடியும்.

பொதுவாக உப்புமா என்றாலே “ரவை” என்பது எல்லோருக்கும் நினைவுக்கு வரும். 
எந்த ஒரு துப்பாக்கியிலிருந்து புறப்பட்டு நம் உயிரை பறக்க வைப்பதும் “ரவை” தான். 

ஆனால் ஒருநல்ல பசிக்கு, “உயிரானது உன்னை விட்டு பிரிந்து விடட்டுமா?” என்று உடலை பார்த்து பொறுமை இழந்து கேள்வி கேட்கும் அந்த கொடூர பசிக்கு, அவசரமாக  சட்டென்று தயாரித்து உயிர்  விடை பெறுவதை தடுப்பதும் இந்த “ரவை” தான். 

இரண்டுக்கும் ஒரே பெயரை சூட்டியிருப்பதால்தான் பல பேருக்கு இந்த “உப்புமா” என்றாலே ஒரு ஒவ்வாமை. தன் உயிரே எவ்வளவோ சொல்லிப் பார்த்து பொறுக்க முடியாமல் உயரப் பறந்தாலும் “ரவை”யை  கண்களாலேயே “சுட்டு” தள்ளி விடுவார்கள்.

 இந்த  உப்புமாவில் ரவையை தவிர்த்து சேமியா, அரிசி குருணை, அவல், கோதுமை குருணை, என இன்னும் பல ரகங்கள் இந்த அட்டவணைக்குள் (உப்புமா) அடங்கி அடக்கமாக அணி வகுக்கும். மேலும் இந்த ரவையை மூலமாக வைத்துக்கொண்டு உப்புமாவை தவிர, ரவா ஆனியன் தோசை, ரவாப் பொங்கல், இனிப்பான கேசரி, ரவா இட்லி என்று நாம் எது செய்தாலும் நம்முடன் ஒத்துழைக்கும் அருமையான சுபாவத்தை பெற்றது இந்த ரவை எனும் பதார்த்தம். அதை வேண்டா வெறுப்புடன் ஒதுக்கும் நம்மை போலில்லாமல், அது மற்ற உணவாகிய கோதுமை மாவுடன் கலந்து தோசையாகும், சேமியா மற்றும் அவலுடன் இணைந்து பாயாசமாகும் நேச உணர்வையும் கொண்டது.

எதற்காக இத்தனை முகஸ்துதி எனக்கு! ஒரு வேளை செம கிண்டலோ? என்று அதற்கே ஒரு வினா எழுந்து அதைக் குறித்து ஆராய்வதற்குள் நாமும் அதை வைத்து ஒரு கிளறு கிளறி “உப்புமா” என்று பெயர் சூட்டி விடலாமா?

செய்முறை:-

ஒரு கப் ரவையை வெறும் கடாயில், அடுப்பை சின்னதாக வைத்து வறுத்துக் கொள்ளவும். நிறைய சற்று சிவப்பாக வறுத்து விட்டால் ரவையின் சுவை மாறுபட்டு விடும். எனவே ஒரே மாதிரி லேசாக வறுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு தட்டில் அதைக் கொட்டிக் கொண்டு அதே கடாயில் கொஞ்சம் தாராளமாக எண்ணெய் விட்டு அடுப்பில் வைத்து, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலை பருப்பு, போட்டு கடுகு வெடித்தவுடன் பொடிதாக அரிந்த பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், கறி வேப்பிலை முதலியன சேர்த்து நன்கு வதக்கியதும், இரண்டு கப் தண்ணீர் சேர்த்து தேவையான உப்பை (அதை போடாவிட்டால் அதன் பெயருக்கே ஒரு அர்த்தம் இல்லாமல் போய் விடுமே.!) போட்டு தண்ணீர் கொதி வந்ததும், வறுத்து வைத்திருக்கும் ரவையை சிறிது சிறிதாக அதில் கொட்டி கிளறினால், சுவையான உப்புமா ரெடி. விருப்பம் உள்ளவர்கள் சிறிது இஞ்சி, வேர் கடலை, ஒரு ஸ்பூன் நெய், சிறிது முந்திரி பருப்பு, (பிடித்தால்) வறுத்து சேர்த்து கொள்ளலாம்.

உப்புமாவை  பற்றிய சில முக்கிய குறிப்புக்கள்-

.

கடுகுடன் வறுபடும் உ.ப, க.ப முதலியவை கருகி விடாமல் கவனித்து கொள்வது நம் தலையாய கடமையாகும். இல்லையெனில், நாம் சமைத்ததை சுவைக்கும் போது, (முதலில் நாம் செய்ததை அடுத்தவர்தானே சாப்பிட போகிறார்கள் என்ற தைரியம் சிறிது நேரம் நம்மை வாளாவிருக்கச் செய்யும். கடைசியில் நாம் சாப்பிடும்போது சாப்பிட்டவர்களின் ஆயிரம் குற்ற சாட்டுக்களில் மனம் நொந்து, கருகியவையெல்லாம் கண்ணில் லேசாக துளிர்க்கும் நீர்த்துளிகளினிடேயே தெரியாமல் போக, அழுத்தமாக எழும் சோகத்துடன் அதையும் சேர்த்து விழுங்கி வைப்போம்.) கருகிய பருப்புக்கள் சற்று கசப்பு சுவையை மிகைபடுத்திகாட்டி, உப்புமாவுக்கும், நமக்கும்உள்ளஉறவை, ஏன்? சமயத்தில், நமக்கும், நம்மை சார்ந்தவர்களுக்கும் உள்ள உறவையும் ௬ட தூரமாக்கி விடும்.

 இது உங்கள் சொந்த அனுபவமா? என நினைத்து கேட்டு விடாதீர்கள்.! நான் ஒரளவு உப்புமா நன்கு, நன்றாகவே…. செய்வேன் என நம்புகிறேன். 

 

அதே போல் கடாயிலிருக்கும் முதலில் வறுபட்ட தாளிதங்களுடன், தண்ணீர் சேர்க்கும் போது அடுப்பை அணைத்து விட்டு கொஞ்சம் நேரம் கழித்து சேர்க்கவும். ஏனென்றால், தண்ணீரும், எண்ணெய்யும் ஏற்கனவே மணமுறிவு பெற்றவை என்பது நாம் அறிந்ததே.! எனவே சூடான தாளிதங்களுடன் உடனே தண்ணீர் சேர்த்தோமானால், எண்ணெய் கோபித்துக் கொண்டு எங்கோ ஓடிவிட, பின்பு அதில் கிளறும் உப்புமாவை, வயிற்றுக்குள் தள்ள மறுத்து நாவு வேலை நிறுத்தத்தை அறிவிக்க, “ஏதாவது சுவரில் ஒட்டும் போஸ்டருக்குதான் “இது சிறந்தது” என மனசு  வம்புடன் கேலி செய்ய, வீணே மன வருத்தம் அந்த “ரவை”க்குதான் என்பதையும் நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.

அடுப்பில் தண்ணீர் கொதி வந்ததும், ரவையை கொட்டிக் கிளறும் போது, அது தயாராகும் சமயத்தில் அந்த “ரவை”யில் சில, தீயும், தண்ணீரின் சூடும் தரும் வெப்பத்தையும் பொறுக்க மாட்டாது “மனித வெடி குண்டுகளாய்” மாறி, கிளறும் நம் கையையோ, நம் முகத்தையோ, குறி வைத்து சிதறித் தாக்கும்.  (அதற்கு மொத்தத்தில் துப்பாக்கியை நினைவுபடுத்தி, “ரவை” என்று பெயர் சூட்டும் போது, தன்னை மாய்த்துக் கொண்டு நம்மை தாக்கும் அந்த சில ரவை துளிகளை “மனித வெடிகுண்டு” என அழைக்கக் ௬டாதா?) அது நிமிட நேரம், சமயத்தில் அதற்கும் மேலாகவே, எரிச்சலைத் தரும். அதை நாம் பொறுத்துதான் ஆக வேண்டும். வேறு வழியில்லை! தடுக்க பாதுகாப்பு கவசங்கள் ஏதேனும் அணியலாம். இல்லையெனில், அடுப்பின் தணலை சற்று குறைத்து  கொஞ்சம் நேரம் ௬டுதலாக அடுப்பில் வைத்து கிளறி முடிக்கலாம். 

அந்த காலத்தில் காலை உணவென்றால், முக்கால்வாசி அனைத்து வீட்டிலும் முதலில் இடம் பெறுவது இட்லிதான். தோசை ௬ட சில சமயங்களில்தான் “நானும் இருக்கேனே.!” என்று எட்டிப்பார்க்கும். ரவை உப்புமா, சப்பாத்தி, பூரி யெல்லாம் “பட்சணங்கள்” மாதிரி எப்போதோ வந்து நின்று ஆவலை அதிகமாக்கிச் செல்லும்.  அதுவும் அம்மா வீட்டில் இருக்கும் போது விறகடுப்பில், (அப்போது இந்த மாதிரி நவீன அடுப்புக்கள், நான் ஸ்டிக் சாதனங்கள் எதுவும் போட்டிக்கு தயாராகவில்லையாததால்..) பளபளவென்று தேய்த்து உபயோகிக்கும் இரும்பு கடாயில், எங்கள் அம்மா கிளறும் உப்புமாவை சாப்பிடும் ஆவலில், நாங்கள் ஒரு தவமே இருப்போம். கடாயில் கடைசியில் “வரமாட்டேன்” என அடம் பிடித்து அமர்ந்திருக்கும் அந்த உப்புமாவை வலுக்கட்டாயமாக பெயர்த்தெடுத்து அதை பங்கிடும் போது ௬ட, அதற்கும் போட்டிகள் (எனக்கும், என் அண்ணாவுக்கும்) உருவாகும். மன்னிக்கவும்.! (இந்த பதிவை எழுதும் போது இடையில் மலரும் நினைவுகளும் தலை தூக்கியதையும் உங்களுடன் பகிர்ந்து கொண்டு விட்டேன்.) 

இனி நாம் நம் உப்புமாவை பற்றி பார்க்கலாம்.!

இந்த உப்புமாவை, தேங்காய் சட்னி, வெங்காய சட்னி, கொத்தமல்லி சட்னி, என பல சட்னிகளோடும், நல்ல  சாம்பாரோடும் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டால் உப்புமா பிடிக்காதவர்களுக்கும் பிடித்து விடுமே.! சரிதானே.! ஆனாலும், இந்த உப்புமாவுக்கு வெறும் சர்க்கரை மட்டும் தொட்டும் உண்ணலாம். (நமக்கு இனிப்புக்கு ஏதும் விதி விலக்கு இல்லாத பட்சத்தில்.) 

இங்கு (பெங்களூரில்) அனைத்து உணவங்களிலும், காராபாத், கேசரிபாத் இரண்டும் பிரபலம். 

ரவையை கொண்டு தயார் செய்யும் இவ்விரண்டும் ஒன்றுக்கொன்று இணையாக நன்றாக இருக்கும். காராபாத், தேங்காய் சட்னி, சற்று இனிப்பான சாம்பாரோடு, (இங்கு சாம்பாரே அப்படித்தான். இந்த சாம்பாரும் எனக்கு ரொம்ப பிடித்து போய் விட்டது.) கேசரிபாத் முழு இனிப்போடும், சேர்ந்து சாப்பிடும் போது சுவையாகத்தான் இருக்கும். ௬டவே, ஒரு இட்லி, ஒரு மசால் தோசை, ஒரு வடை, ஒரு கலவை சாதம் என, மினி டிபனாகவும் அனைத்து உணவகத்திலும் சுவைக்கலாம். ஒரு உணவகத்தில் இதற்கு “ஜம்போ திண்டி” எனப்பெயர். “ஜம்போ” என்றால் என்று யோசித்து வருந்தக் ௬டாது. பின் இத்தனை “ஐயிட்டங்களை”யும் தட்டில் குவித்து சாப்பிட்டால், வேறு என்ன பெயர் சூட்டுவதாம்? அதற்கென பொருத்தமான பெயர்தான் சூட்டியிருக்கிறார்கள்.

அது போகட்டும் .! நீங்களும் நான் செய்த இந்த உப்புமாவை   எடுத்துக்கொண்டு சாப்பிட்டு பாருங்களேன். 

நன்றாக உள்ளதா.? அட! இன்னும் கொஞ்சம் எடுத்துக் கொள்வதற்குள், எங்கே புறப்பட்டு விட்டீர்கள்? நீங்களே  உங்கள் கையால் செய்து சாப்பிடவா? சரி! சரி! என்ன இருந்தாலும் சொந்த பாகம் ருசியானதுதானே.! வாழ்த்துக்கள்.! 

சரி ! "இனிப்புடன் ஆரம்பித்து", உப்புடன் துவங்கலாம் என்று எண்ணி இதைப் பற்றி  எழுதி உங்களையெல்லாம் கடுப்பாக்கி விட்டேன் என நினைக்கிறேன். ஆனாலும் “உப்பிட்டவரை” எனும்  பழமொழியை மறவாமல், அன்புடன் வந்தவர்களுக்கு, என் மனமார்ந்த பணிவான நன்றிகள். இனி வேறு ஒரு சமையலின் அறுசுவை ருசியுடன்  பிராப்தம் அமையும் சமயம்  வருகிறேன்.  வரவா ?  

இதை எழுதி வைத்து மாதங்களாயினும் நேராக்கி வெளியிட இயலாமல் தவித்த போது உதவிசெய்து  வெளியிட்ட மகளுக்கும், என்னை மறவாது என் தளம் வந்து படித்து கருத்திடும் நல்லுள்ளங்களுக்கும், என் பணிவான நன்றிகள்.                                                                                          
நன்றி.!     

                                                                                            

                  படங்கள் : நன்றி ௬குள்