வடிவம்

  அன்றைய நாளிலிருந்து விதவிதமாக பல்வேறு சிற்றுண்டிகள் வந்தும், இந்த தோசை, இட்லியின் மகத்துவம் குறையவில்லை. இட்லி,,தோசை என்ற நாமகரணம் யார் வைத்து துவக்கினார்களோ தெரியவில்லை?  இந்தியாவின் சிறப்பான பாரம்பரியமான உணவாகிய அரிசியையும், உளுந்தையும், கொண்டு இந்த உணவை உண்டு பண்ணியவர்களை கண்டு வியப்படைய தோன்றுகிறது.  அதிலும் இந்தியாவில் அதிகம் விளையும் நெல்லை வேக வைத்து உமி நீக்கி அதில் உண்டாகும் அரிசியை புழுங்கல் அரிசியென பெயரிட்டு, அதன் மூலம் இந்த இட்லி,, தோசையை தயாரித்து காட்டினர்.

அந்த புழுங்கல் அரிசியையும், உளுத்தம் பருப்பையும், 4 க்கு 1 என்ற அளவில் எடுத்துக்கொண்டு, சுத்தப்படுத்தி, ஊற வைத்து ஆட்டுரலில் அரைத்தெடுத்த அந்த, ஒரே மாவை, இட்லிக்கென  தயாரிக்கப்பட்ட இட்லி பாத்திரத்தில் ஆவியில் வேகவைத்து இட்லி எனவும்,,வட்ட வடிவ இரும்பு கடாயில் சுற்றி விட எண்ணெய் யின் உதவியுடன் வட்டமாக மாவை எடுத்து தடவி வேக வைத்து தோசை எனவும், பெயரிட்ட புண்ணியாத்மாக்களை கண்டிப்பாக பாராட்டத்தான் வேண்டும். காலப் போக்கில் அரவை எந்திரங்கள் விதவிதமாய் பெருகி  ஆட்டுரல்களை மறக்கச்செய்து  விட்டன.  ஆனால் இட்லி,, தோசைகள் மறையவில்லை.  அன்றாடம் வீடுகளிலும்,  உணவகங்களிலும், திருமணம் முதலிய விசேட இடங்களிலும்,  வெளியில் செல்லும் பிரயாண நேரங்களிலும், இவைகளின் சிறப்புகள் குறையாமல்தான் இருந்தது..

  நாளாவட்டத்தில் ஒரே மாவில் தயாரித்து உண்பதை விட, விதவிதமான மாவுகளை கலந்து தோசைகள் தயாரிக்கும் பழக்கங்கள் வந்தது.. அரிசியுடன் உளுந்து மட்டுமில்லாமல், துவரம் பருப்பு,  கடலை பருப்பு முதலியவற்றையும் சேர்த்து சற்று கனமான தோசையாகச்செய்து அதற்கு அடை என்றும்  பெயர் வைத்தும் உண்டு மகிழ்ந்தோம். முழுகோதுமையை அரிசி உளுந்துடன் சேர்த்தரைத்து கலப்பது, வெறும் கோதுமை மாவை,  அல்லது மைதா மாவை அரிசிமாவுடன் கலப்பது, ரவையை அரிசி மாவு மட்டுடனோ, இல்லை, கோதுமைமாவு, அரிசி  மாவு முதலியவற்றுடனோ, கலப்பது என்ற ரீதியில் விதவித சுவையுடன் விதவித பெயர்களுடன் தோசைகள் உருவாகின. அதுபோல் இட்லியும், ரவை கலந்து ரவா இட்லி எனவும், அரிசியை கொஞ்சம் பொடியாக உடைத்துக் கொண்டு, அதனுடன் சுவைக்காக, உப்பு  காரம் என மிளகு,இஞ்சி, பச்சை மிளகாய்  தேங்காய் சேர்த்து காஞ்சிபுரம் இட்லி எனவும், உருமாறத் தொடங்கின.  காலம் செல்ல செல்ல இனி .வெங்காயம் என்ற ஒரு வஸ்துவின் துணையின்றி  இப்புவியில் தலைகாட்ட மாட்டோம் என பெற்ற புகழின் கர்வத்தில் இட்லி, தோசைகள் எடுத்த முடிவை, சுவைக்கு அடிமையான நம் நாக்குகள் ஆமோதிக்க, இட்லி , தோசைகள் ௬ட்டணியாக வெங்காயத்தை சேர்த்துக் கொண்டு நம் வாழ்வோடு இணைந்து கொண்டன.

   இப்படியாக இட்லி, தோசைகள் அமர்க்களமாக ஆட்சி செய்து வந்த போது, நம்  காலத்திலேயே இந்த முதலில் உருவான இட்லி, தோசைக்கு சற்றே எதிர்ப்பு கொடி துவங்கி விட்டது. ஆயினும் வீட்டில், இருக்கும் பெரியவர்களின் பேச்சுக்கு  கட்டுப்பட்டு அதை அங்கீகரித்து வந்தோம். உடமபுக்கு.ஒவ்வாமை என்ற பேச்சுக்கு இடமின்றி ஒத்து வருவது  இந்த சிற்றுண்டிதான்! என அன்பு கலந்த கண்டிப்புடன் அவர்கள் ௬றும் போது  மறுக்க இயலாமல், இட்லி, தோசையுடன் ஐக்கியமானோம்.ஆனால் இன்றைய தலைமுறைகள் இட்லி, என்றாலே அந்த இடத்திலேயே காணாமல் போகிறார்கள். தோசைகள் ஒரளவு அவர்களின் பிடித்தமானவை வரிசையில் சேர்ந்து கொள்கின்றன.தற்சமயம்  சோளம், ராகி, கம்பு என அனைத்து வகை மாவுகளும்  ௬டவே   வெங்காயத்திற்கு இணையாக தக்காளி,, காரட் என சில காய்கறிகளும், ௬ட்டணியில் இடம் பிடித்ததாலோ என்னவோ,  தோசையின் மகத்துவம் இன்னமும் குறையாது இருக்கிறது. அந்த வெங்காயத்திற்கே சிறிது போரடித்து நம்மை  விட்டு போகலாமென முடிவெடுத்தாலும், நாம் விடுவதாக இல்லை.! அந்தக் கால ஆட்டுரலில் அரைத்து   விறகடுப்பில் சுட்ட தோசைகள் ஐந்தாறு  மணி நேரத்துக்கு பின்பும், அதே ருசியுடன் நமக்காக காத்துக் கிடக்கும். ஆனால் இப்போது நவீனங்களில் நாம் தயாரிப்பது ஐந்து நிமிடங்களில் சாப்பிட்டு முடிப்பதாக நமக்குநாமே சபதம்  எடுத்தபடி சாப்பிட்டு முடிக்க வேண்டும். இல்லையென்றால், சிரமம் நமக்குத்தான்!. அந்தளவுக்கு ரசாயன கால மாற்றங்கள் உணவுகளை மாற்றி விட்டாலும் இந்த தோசைகளுக்கு நாம் அடிமை ஆகி விட்டோம் என்றே சொல்ல வேண்டும்.

  தோசை புராணம் பாடியதும், என் அம்மா சொல்லி மகிழ்ந்த அந்த காலத்திய நினைவுகள் ஞாபகத்தில் வந்து விட்டன அவர்கள் காலத்தில், திருமணமானதும் கணவரின் நலனுக்காக தொடர்ந்து  ஐந்து வருடங்களில் வரும் தை வெள்ளி கிழமைகளில், சுமங்கலி பூஜை நோன்பு எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். பூ பழம், வெற்றிலை,பிரசாதமென அவரவர் வசதிக்கேற்றப்ப ஒவ்வொரு வருடங்களும், வெள்ளிக் கிழமைகளில் ஐந்து சுமங்கலிகளுக்கு கொடுத்து விரதத்தை முடிக்க வேண்டும்.அதேபோல்  ஐந்து வருடங்கள் தோசை நோன்பு  என்னும் விரதத்தை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். அதுவும் தை வெள்ளிக் கிழமைகளில், பிரசாதமாக (பச்சரிசிதோசைதான்,..பச்சரிசி தோசைக்கு சற்று உளுந்து அதிகமாக போட்டு அரைக்க வேண்டும். புழுங்கல்அரிசி விரதத்தன்று சேர்ப்பதில்லை.) தோசைகளை அம்மனுக்கு சமர்பித்துவிட்டு ஐந்து சுமங்கலிக்கு ஐந்து தோசைகள் வீதம் வெற்றிலை பாக்குடன் வைத்துத்தர வேண்டும். ஒவ்வொரு வருடமும், தோசைகளின் அளவு ௬டி, கடைசி வருடம் தோசை சுடுவதிலேயே, காலை ஆரம்பித்து, பாதிநாள் முடிந்து விடும்... எவ்வளவு பொறுமையம்மா உனக்கு?!!! என ஆச்சரியப்பட்டிருக்கிறேன்.  தற்சமயம் இப்போதெல்லாம் சில வீடுகளில் வீட்டிலிருக்கும் ஓரிரு மனிதர்களுக்காக, மனைவியின் நலன் கருதி பொறுப்பு  கைமாறி விடுகிறது. அந்த" பொறுப்பின்' நலமின்மையும் அன்று அதிகமாக அச்சுறுத்தினால், உணவகங்களின் வெவ்வேறு சிற்றுண்டிகள் அன்றையதினம் உணவறையின் சாப்பிட்டு மேஜையை அணிவகுத்துக்கொண்டு விடும்.

  தோசைகைள பற்றி எழுதியதற்கு ஏதாவது ஒரு தோசையை அறிமுகபடுத்தாமல் செல்வது அழகாகுமா? ஆனால் இந்த வகை தோசையும் அனைவரும் அறிந்ததாகத்தான் இருக்குமென்று நினைக்கிறேன் .

  நவதான்யங்கள் என்பது,  பயிறு,  கோதுமை,   கருப்பு உளுந்து,  காராமணி, , மொச்சை, எள்ளு,  கொள்ளு,  நெல்,  கொண்டைக்கடலை  முதலியவை.


நவதான்ய தோசை அல்லது அடை.:-

  புழுங்கல் அரிசி, பச்சரியும் சமமானஅளவு  (தலா ஒரு கப் என்ற அளவில் ) எடுத்துக்கொண்டு, பச்சைப்பயிறு,  முழு கோதுமை, கொண்டைக்கடலை, காராமணி,  துவரம் பருப்பு,  காணம்,  கருப்பு முழுஉளுந்து, பட்டாணி, கொஞ்சம் வாசனைக்கு எள்ளு, இவை அனைத்தையும்  கலந்து, நாலு கப்   வருமாறு   எடுத்துக்கொண்டு, அரிசிகளையும், பருப்பு வகைகளையும்   நன்கு  கழுவி சுத்தம் செய்து, அவற்றை ஆறு மணி நேரத்திற்குமேல் ஊற வைத்து,  பின்   அரிசியுடன், தேவையான  பச்சை மிளகாய்,  சிகப்பு மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம், சிறிது கறிவேப்பிலை, ஒரு மூடி தேங்காயும்  துருவி சேர்த்து ஒரளவு நைசாக அரைத்தெடுத்துக்கொண்டு, பின் பருப்பு வகைகளை ஒரளவு கரகரப்பாக அரைத்துக்கொண்டு,  இரண்டையும் நன்கு கலந்து கொண்டு ஒரிரு மணி நேரத்துக்குள், தோசையாக செய்து சாப்பிடலாம். பிரியமிருந்தால் பொடிதாக நறுக்கிய வெங்காயமும், கொத்தமல்லி தழைகளையும் கலந்து செய்தால் இன்னமும் சுவையாக இருக்கும் தோசைக்கு சுற்றி விட சமையல் எண்ணெய்யுடன், கொஞ்சம் தேங்காய் எண்ணையையும் கலந்து வைத்து சுட்டு எடுத்தால் தோசை இன்னமும் வாசனை தூக்கலாக இருக்கும். இந்த மாவையே சற்று புளிக்க வைத்து செய்யும் தோசையும் சற்று வித்தியாசமாக இருக்கும். இந்த தோசை அல்லது அடைக்கு, தேங்காய் சட்னியோ, இல்லை, காய்கறிகளை போட்டு செய்யும் அவியலோ, தொட்டுக்கொள்ள மிகப் பொருத்தமாக இருக்கும். இட்லி மிளகாய் பொடி, அல்லது வெறும் பொடி செய்த வெல்லமும், இதற்கு உடன்பாடுதான். அவரவர் மனதையும்,  விருப்பத்தையும் பொறுத்ததுதான் உணவின்  அணிவகுப்புகள் என்பது என்  கருத்து.

இந்த விதத்தில் செய்து பாருங்களேன்.. நன்றி!

பதிவில் போட்ட  படங்கள்  அனைத்துமே  கூகுளில்  சுட்டவைதான்.

படங்கள் நன்றி: கூகுள்